Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)

Ditulis pada oleh

POLTEKKES KEMENKES TERNATE

JURUSAN GIZI

Nama         : Novita Kusumawati

Nim            : 10303

Semester   : IV

MK             : MSPMI

BAB I

PENDAHULUAN

        Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia. Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “ besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

Prinsip yang mendasar di dalam pengelolaan makanan institusi adalah :

1.    Tanggung jawab penyelenggaraan yang berkesinambungan

2.    Menyediakan makanan sesuai dengan konsep kecukupan gizi dan ragam bahan pangan bagi golongan usia tertentu.

3.    Penerimanaan makanan dari konsumen baik berdasarkan nilai-nilai agama dan social budaya yang dianutnya, maupun persepsi tingkat kepuasan konsumen pada umumnya.

4.    Memiliki cita rasa yang tinggi

5.    Diproses dengan memenuhi standar kesehatan makanan dan sanitasi hygiene makanan yang layak.

6.    Harga makanan terjangkau

 

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk :

1.    Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2.    Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3.    Menu seimbang dan bervariasi

4.    Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan

5.    Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

 

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan.

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

Pengertian MSPMI

Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “ menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat ”. (Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

 

Sejarah Dan Perkembangan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Dalam pembuatan bangunan seperti kuil, candi, piramid atau benteng untuk melindungi negara dari serangan musuh, sebagaimana halnya dengan Tembok Besar di Cina yang mempekerjakan puluhan, ratusan bahkan mungkin ribuan orang, penyelenggaraan makanan bagi kelompok pekerja bangunan ini sudah dilakukan di zaman itu. Demikian halnya pada waktu penyelenggaraan berbagai upacara agama dan upacara adat, kegiatan penyelenggaraan makanan kelompok merupakan kegiatan yang tidak di anggap remeh. Di Indonesia pada berbagi kegiatan upacara seperti itu penyajian makanan merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat terhadap para tamu yang hadir. Akan tetapi, penyelenggaraan makanan kelompok yang dilakukan pada masa itu belum di kelola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial. Penyelenggaraan pelayanan makanan kelompok masih bersifat keramah tamahan (bospitality).

Penyelenggaraan makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke -17 bersamaan dengan awal revolusi Industri Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di Eropa yang mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para pekerja industri yang di kelola secara efektif dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service). Karena berjasa mengembangkan usaha penyelenggaraan makanan bagi para pekerja di berbagi pusat industri, maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi terutama di pabrik-pabrik. Upaya nya itu kemudian menyebar bukan saja di daratan Eropa tetapi sampai juga di Amerika Serikat. Penyelenggaraan makanan institusi mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank dan sebagainya.

Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke -20

Secara kumulatif berbagai faktor telah mendorog perkembagan penyelenggaraan makanan komersial, antara lain sebagi berikut :

  • Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan. Dengan berkembangnya berbagai jenis industri dan perusahaan yang mempekerjakan karyawan dalam jumlah besar menjadikan usaha penyelenggaraan makanan komersial menjadi lebih berkembang.
  • Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka di rumah tidak memungkinkan mereka untuk menyipkan makanan di rumah.
  • Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang kerumah mereka untuk makan. Jasa pelayanan makanan komersial merupakan satu-satunya pilihan untuk mengatasi maslah itu.
  • Pada masa lalu apabila sekarang ingin mengadakan perheletan, penyelenggaraan makanan dilakukan secara bergotong-royong.
  • Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan institusi non komersial berkembang sangat lambat. Seperti telah dikemukakan terdahulu, berbagi keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial merupakan penghambat bagi berkembangnya pelayanan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi non komersial tidak mengalami kemajuan. Selain pengelolaan juga banyak peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial itu belum berubah. Hal ini yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selau terkesan kurang baik, seperti panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.

 

Klasifikasi Manajemen Pelayananan Makanan Institusi

Macam-macam pelayanan Gizi Institusi menurut klasifikasinya dibagi menjadi :

  1. 1.    Pelayanan Gizi Institusi Industri (Tenaga Kerja)

Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja adalah suatu bentuk penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran. Tujuannya adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.

Yang termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan, perkebunan, industri kecil diatas 100 karyawan, industri tekstil, perkantoran, bank dan sebagainya.

  • Karakteristiknya
  1. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan lama pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan energi makanan yang mengandung 1/3 atau lebih makanan dari kebutuhan sehari.
  2. Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan selebihnya makanan selingan/minuman.
  3. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan dirumah.
  4. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur, maka pemberian makanan ditiadakan/diganti bahan lain.
  5. Diperlukan tenaga khusus  yang mengelola makanan.
  6.  Jumlah yang harus dilayani harusnya etap, atau sedikit sekali perubahan.
  7. Macam hidangan sederhana, tidak bnyak variasi dan sesuai dengan kemampuan perusahaan.
  8. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak dilakukan adalah anggunakan tiket makanan yang bertanggal.

 

  1. 2.    Pelayanan Gizi Institusi Sosial

Pelayanan Gizi Institusi Sosial adalah pelayanan gizi yang dilakukan oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan bantuan. Sedangkan makanan institusi sosial adalah  makanan yang dipersiapkan  dan dikelola untuk masyarakat yang diasuhnya, tanpa memperhitungkan keuntungan dari institusi tersebut.

Yang termasuk golongan ini adalah panti asuhan, panti jompo, panti tuna netra, tuna rungu, dan lembaga sejeis lainnya yang menglola makanan institusi secara sosial.

  • Ciri-cirinya :
  1. Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari Departemen Sosial atau badan-badan amal lainnya.
  2. Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0 – 75 tahun, sehingga memerlukan kecukupan gizi yang berbeda-beda.
  3. Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka anak asuh/klien menurut kondisi klien.
  4. Harga makanan yang disajikan seyogyanya hargaya wajar, karena dana yang tersedia terbatas.
  5. Kosumen mendapat makanan 2 – 3 kali sehari ditambah makanan selingan 1-2 kali sehari secara kontinyu.
  6. Macam konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap.
  7. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.

 

  1. 3.    Pelayanan Gizi Institusi Asrama

Yang dimaksud dengan asrama diatas adalah tempat atau wadah yang diorganisir oleh sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara kontinyu. Pelayanan gizi yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan tertentu yang tinggal di asrama, seperti asrama pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus dan sebagainya.

  • Ciri-cirinya :
  1. Dikelola pemerintah ataupun peran serta masyarakat.
  2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
  3. Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu.
  4. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu  dan terletak diperdagangan/kota.
  5. Frekuensi makan 2-3 kali, dengan atau tanpa makanan selingan.
  6. Macam pelayanan makanan tergantung  policy/peraturan asrama.
  7. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni.

 

  1. 4.    Pelayanan Gizi Institusi Sekolah

Pelayanan gizi yang diperkirakan untuk memberikan makanan bagi anak sekolah, selama berada disekolah, baik sekolah pemerintah ataupun swasta.

  • Fungsi Kantin  makanan di sekolah :
  1. Kantin harus memberikan pelayanan untuk makanan pagi, siang,dan sore.
  2. Makanan yang disediakan harus bergizi.
  3. Diarahkan untuk pendidikan dan perubahan perilaku anak terhadap makanan.
  4. Lokasi atau ruang kantin disediakan sedemikian rupa agar anak-anak dapat mengembangkan kreasinya dan mendiskusikan pelajarannya.
  5. Makanan dipersiapkan dalam keadaan yang bersih dan seniter.
  6. Menciptakan manajemen yang bauk sehingga dapat mencapai keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai.

 

  1. 5.    Pelayanan Gizi Institusi Rumah Sakit

Pelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan. Termasuk klasifikasi ini adalah rumah sakit type A, B, C, D, E, khusus, rumah sakit bersalin, balai pengobatan ataupun puskesmas perawatan.

  • Makanan untuk orang sakit mempunyai sifat khusus diantaranya :
  1. Pengelola adalah pemilik rumah sakit, ataupun melalui badan atau bagian tertentu yang diserahi tugas tersebut dengan tanggung jawab tetap berada pada pemilik.
  2. Rumah sakit memiliki kelengkapan untuk sarana fisik, peralatan serta penunjang lain termasuk sumber daya untuk pelaksanaannya.
  3. Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3 – 4 kali makan, dengan atau tanpa selingan.
  4. Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai dengan peraturan diet dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan policy rumah sakit.
  5. Konsumen dapat bervariasi dan jumlahnya tidak tetap dengan makanan yang juga berbeda dari hari ke hari.
  6. Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan rumah sakit.
  7. Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan disesuaikan menurut peraturan rumah sakit yang berlaku.
  8. Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yag memerlukan makanan tertentu, dalam jangkauan yang terbatas.
  9. Dilakukan dengan batas tanggung jawab tenaga gizi ataupun tenaga terlatih dalam bidang gizi dietetik.

 

  1. 6.    Pelayanan Gizi Institusi Komersial

Pelayaan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan masyarakat yang makan diluar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan, dan keutuhan konsumen.

  • Tanda-tandanya:
  1. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang dibawah naungan pemerintah.
  2. Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan pemiliknya.
  3. Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus kontinyu.
  4. Konsumen heterogen, dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih luas.
  5. Makanan yang diasjikan, macam, dan variasinya tidak terikat oleh suatu peraturan termasuk mutu gizinya.
  6. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan harga yang bervariasi.
  7. Pelayanan makanan dapat self service/melayani makanan sendiri, dilayani dimeja, dilayani dengan kereta makanan dan cara-cara lainnya yang telah ditetapkan pengelola atau pemilik Institusi tersebut.
  8. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal menurut kemapuan institusi tersebut.

 

  1. 7.    Pelayanan Gizi Institusi Khusus

Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus ini adalah pelayanan gizi yang diberikan bagi masyarakat di Pusat Latihan Olah Raga, asrama haji, penampungan transmigrasi, kursus-kursus serta narapidana.

 

  1. 8.    Pelayanan Gizi Untuk Kedaan Darurat

Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan makanan missal untuk korban bencana alam. Makanan matang dipersiapkan untuk jangka waktu yang relative singkat, selanjutnya diteruskan pemberian makanan mentah hingga saat bencana diangga tidak membahayakan lagi.

  • Karakteristiknya :
  1. Standar makanan minimal mengandung 1500 – 1800 kalori sehari.
  2. Menu sederhana, disesuaikan dengan  bantuan pangan yang tersedia dan memperhitungkan kecukupan gizi.
  3. Frekuensi makan berkisar antara 2 – 3 kali sehari dengan atau tanpa makanan selingan.
  4. Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena pendekatannya dan mekanismenya belum lancer.
  5. Perlu tenaga yang cakap dan berpengalaman dalam mengelola makanan banyak.
  6. Sistem tiket untuk pendistribusian makanan matang.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes Jakarta : Jakarta

Penyelenggaraan Makanan (PDF).2010.Universitas Sumatera Utara

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tinggalkan komentar