Macromineral Yang Mempengaruhi Tekanan Darah

Makro Mineral Dan Tekanan Darah

           Faktor mempengaruhi tekanan darah makanan seperti yang mereka lakukan proses fisiologis tubuh lainnya. Meskipun tekanan darah tinggi yang disebut hipertensi telah terutama terkait dengan asupan natrium, bermain nutrisi lain dari peran dalam mengontrol tekanan darah.

Hipertensi diduga mempengaruhi sebanyak 50 juta orang Amerika. Kondisi ini satu di mana ada peningkatan resistensi pembuluh darah yang paling sering disebabkan oleh penurunan diameter luminal arteri dan / atau arteriol. Dan darah sistolik nilai tekanan diastolik ≥ 140 mmHg dan 90 mmHg, masing-masing, adalah indikasi dari hipertensi. Id Hipertensi sering diklasifikasikan sebagai primer, juga disebut penting, atau sekunder. Penyebab hipertensi esensial dari umumnya tidak diketahui atau mungkin berhubungan dengan kerusakan ekskresi natrium atau dari rennin-angiotensin atau kallikrein-kinin sistem, hiperaktivitas sistem saraf, dan produksi prostaglandin yang abnormal, antara lain. Hipertensi esensial menyumbang ˃ 90% kasus hipertensi. Kasus sisanya hipertensi terjadi sekunder untuk meningkatkan kondisi risiko lain untuk stroke dan penyakit jantung. Meskipun beberapa faktor risiko untuk hipertensi tidak terkontrol (predisposisi ras, misalnya, penuaan), orang lain mungkin akan diubah harus seorang individu berkomitmen untuk membuat perubahan pola makan.

Sayangnya, hipertensi adalah penyakit yang heterogen yang memiliki berbagai faktor pencetus, dan dengan demikian bekerja modifikasi diet untuk beberapa tapi tidak semua individu hipertensi. Perspektif akan membahas beberapa nutrisi yang berkaitan dengan hipertensi esensial. Gizi yang paling sering dikaitkan dengan tekanan darah adalah mineral makro natrium, klorida, kalsium, kalium, dan magnesium. Masing-masing akan dibahas bersama dengan sukrosa dan alkohol, juga terbukti mempengaruhi tekanan darah.

Pengeluaran air dari tubuh diatur oleh ginjal dan otak. Hipotalamus mengatur konsentrasi garam didalam darah, dengan merangsang kelenjar pituitari mengeluarkan hormon antidiuretika (ADH). ADH dikelurkan bila volume darah atau tekanan darah terlalu rendah. ADH merangsang ginjal untuk menahan atau menyerap kembali air dan mengeluarkannya kembali kedalam tubuh.

Bila terlalu banyak air keluar dari tubuh, volume darah dan tekanan darah akan turun. Sel –sel ginjal akan mengeluarkan enzim renin. Renin mengaktifkan protein didalam darah yang dinamakan angiotensinogen kedalam bentuk aktifnya angiotensin. Angiotensin akan mengecilkan diameter pembuluh darah sehingga tekanan darah akan naik. Disamping itu angiotensin mengatur pengeluaran hormon aldosteron dari kelenjar adrenalin. Aldosteron akan mempengaruhi ginjal untuk menahan natrium dan air. Akibatnya, bila dibutuhkan lebih banyak air, akan lebih  sedikit air dikeluarkan dari tubuh dan tekanan darah akan naik kembali (Almatsier, 2001).

 

 

 

1)    Sodium (Natrium)

 

Konsumsi natrium yang berlebih menyebabkan konsentrasi natrium didalam cairan ekstraselular meningkat. Untuk menormalkannya, cairan intraselular ditarik keluar, sehingga volume cairan ekstraselular meningkat. Meningkatnya volume cairan ekstraselular tersebut menyebabkan meningkatnya volume darah (Astawan, 2003).

Disamping itu, konsumsi garam dalam jumlah yang tinggi dapat mengecilkan diameter dari arteri, sehingga jantung harus memompa lebih keras untuk mendorong volume darah yang meningkat melalui ruang yang semakin sempit dan akibatnya adalah hipertensi. Hal yang sebaliknya juga terjadi, ketika asuan natrium berkurang maka begitu pula volume darah dan tekanan darah pada beberapa individu (Hull, 1993).

 

Sodium adalah salah satu nutrisi pertama terkait dengan hipertensi. Secara khusus, meningkatkan asupan garam secara langsung berkorelasi dengan meningkatkan tekanan darah. Namun, populasi tertentu dari hypertensives (~60%) muncul untuk menjadi jauh lebih sensitif terhadap kelebihan garam daripada yang lain. Dengan demikian, di beberapa, tapi tidak semua, individu hipertensi, tinggi asupan diet garam meningkatkan tekanan darah, dan garam mengakibatkan pembatasan diet dalam pressurereduction darah. Individu hipertensi mungkin memperoleh manfaat dari pengurangan natrium termasuk mereka yang African American, obesitas, atau lebih dari 65 tahun atau memiliki konsentrasi plasma rennin rendah, serta mereka mengambil obat antihipertensi. Pada individu yang sensitif garam konsumsi garam diduga menyebabkan retensi air, dengan rilis yang dihasilkan dari suatu zat yang meningkatkan jantung dan pembuluh darah aktivitas kontraktil (1). Bergantian, natrium dapat menyusup otot polos vaskular menyebabkan kontraksi untuk menaikkan tekanan darah.

2) Khlorida

Aturan klorida dalam hubungannya dengan hipertensi tampaknya berhubungan dengan natrium. Studi menunjukkan peningkatan tekanan darah dengan pemberian natrium klorida juga telah mendokumentasikan tidak ada perubahan dalam tekanan darah dengan pemberian natrium jumlah molar yang sama sebagai fosfat natrium sitrat, natrium bikarbonat, atau natrium. Studi ini menunjukkan bahwa itu adalah kombinasi dari natrium, dua nutrisi ditambah klorida, yang mempengaruhi tekanan darah.

3) Kalsium

Kekurangan kalsium telah dikaitkan dengan hipertensi. Sebuah hubungan yang mungkin antara kalsium dan pengembangan hipertensi pertama kali diakui dengan penemuan di awal tahun 1970 bahwa masyarakat yang ditandai dengan air keras (kandungan kalsium yang tinggi) memiliki tingkat kematian lebih rendah dari penyakit jantung. Sejak saat itu, banyak bukti dari studi epidemiologi, penelitian laboratorium pada hewan dan manusia, uji klinis telah terakumulasi untuk mendukung hubungan antara kalsium dan tekanan darah. Sebuah meta-analisis dari 30 suplementasi kalsium acak (asupan rata-rata, 1 g kalsium) studi menemukan bahwa suplemen kalsium secara signifikan menghasilkan pengurangan kecil di sistolik, tetapi tidak diastolik, tekanan darah. Selanjutnya, analisis meta studi yang melibatkan wanita hamil menyimpulkan bahwa konsumsi kalsium selama kehamilan mengurangi risiko hipertensi yang diinduksi kehamilan.

Ada muncul, namun, untuk menjadi segmen dari populasi hipertensi yang lebih responsif terhadap suplementasi kalsium yang lain. Selain itu, ada juga tampaknya menjadi tingkat ambang batas di mana kalsium mempengaruhi tekanan darah. Asupan kalsium 800 mg ˃ mengurangi risiko hipertensi dibandingkan asupan ˂ 400 mg. Perbedaan respon antara hipertensi dengan kalsium oral mungkin karena heterogenecity penyakit. Hanya subset dari orang yang menderita hipertensi adalah “kalsium sensitif” dan dengan demikian dapat mengambil manfaat dari asupan kalsium meningkat. Orang yang tampaknya manfaat dari terapi kalsium oral mereka yang memiliki asupan kalsium yang rendah, konsentrasi kalsium rendah terionisasi, atau PTH tinggi dan vitamin D dan mereka yang telah diklasifikasikan sebagai memiliki aktivitas rennin rendah dan menjadi “garam sensitif”. Untuk asupan garam diberikan makanan, orang hipertensi dengan kadar renin yang rendah kalsium memiliki profil metabolik yang ditandai dengan tingkat rata-rata lebih rendah dari hormon paratiroid dan kalsitriol dari yang ditemukan pada orang normotensif atau subkelompok lain dari penderita hipertensi. Upaya sedang dilakukan untuk menentukan cara untuk memprediksi orang-orang hipertensi yang akan dibantu oleh suplemen kalsium.

Bagaimana diet kalsium dapat menunjukkan efek antihipertensi di “kalsium sensitif” hipertensi tidak pasti. Kalsium memiliki menstabilkan membran, efek vasorelaxing pada sel-sel otot polos. Hal ini juga mempengaruhi sistem saraf pusat dan perifer simpatik dan memodifikasi homeostasis kalsium, tindakan vaskular, serta tindakan elevasi diinduksi PTH pada kalsium untuk pada gilirannya mengurangi tonus vaskular. Kalsium juga dapat memberi efek melalui interaksi dengan nutrisi lainnya. Sebagai contoh, natrium menyebabkan peningkatan asupan kalsium meningkat dalam ekskresi urin. Peningkatan asupan kalsium menyebabkan natriuresis (ekskresi natrium jumlah abnormal dalam urin). Kalsium dapat memperbaiki penurunan natrium kalsium terionisasi diinduksi seperti yang akan terjadi dengan natrium diinduksi calciuria. Garam sensitif, individu renin rendah biasanya menunjukkan konsentrasi kalsium plasma terionisasi rendah, ekskresi kalsium meningkat kemih, dan konsentrasi peningkatan PTH dan calcitriol. Penelitian menunjukkan bahwa asupan kalsium yang memadai muncul untuk melindungi terhadap efek hipertensi dari tinggi – diet natrium, kalium yang rendah. Sebuah asupan kalsium sekitar 1.200 sampai 1.500 mg sehari untuk orang dewasa sebagai merekomendasikan oleh Institut Nasional Kesehatan panel konsensus tentang kalsium harus membantu dalam pengaturan tekanan darah mempromosikan.

4) Kalium

Konsumsi kalium dalam jumlah yang tinggi dapat melindungi individu dari hipertensi. Asupan kalium yang meningkat akan menurunkan tekanan darah sistolik dan diastolik (Hull, 1993). Cara kerja kalium adalah kebalikan dari natrium. Konsumsi kalium yang banyak akan meningkatkan konsentrasinya didalam cairan intraselular, sehingga cenderung menarik cairan dari bagian ekstraselular dan menurunkan tekanan darah (Astawan, 2003). Rasio kalium dan natrium dalam diet berperan dalam mencegah dan mengendalikan hipertensi.

Kalium adalah satu lagi berpikir nutrisi untuk dampak tekanan darah. Asupan kalium tampaknya berbanding terbalik dikaitkan dengan tekanan darah. Sebuah meta-analisis dari 30 uji coba terkontrol menemukan bahwa suplemen kalium dikaitkan dengan penurunan yang signifikan adalah tekanan darah sistolik dan diastolik. Efek suplementasi kalium bervariasi tetapi umumnya lebih jelas pada individu hipertensi dibandingkan individu normotensif. Selanjutnya, efek kalium lebih besar pada individu-individu mencerna asupan natrium lebih tinggi.

Bagaimana kalium mempengaruhi tekanan darah tidak jelas. Kalium dapat menyebabkan relaksasi otot polos vaskuler dan dengan demikian mengurangi resistensi perifer. Kalium juga dapat mempengaruhi sistem kinin -misalnya, meningkatkan kallikrein kemih kalium. Kalium juga dapat mempengaruhi renin atau bekerja dengan nutrisi lain untuk mengatur tekanan darah. Misalnya, meningkatkan asupan kalium yang berhubungan dengan kalsium urin berkurang dan ekskresi magnesium. Asupan kalium lebih tinggi sendiri atau asupan kalium relatif terhadap konsumsi natrium juga telah dikaitkan dengan prevalensi yang lebih rendah dari hipertensi.

5) Magnesium

Magnesium telah diteliti dan dikaitkan dengan hipertensi karena mempromosikan relaksasi otot polos vaskular dan karena efek interaktif dengan kalsium. Peningkatan tekanan darah berhubungan wih bioth calium dan ekskresi magnesium . Data epidemiologis serta hewan dan penelitian manusia menunjukkan hubungan antara tekanan darah dan asupan magnesium. Sebagai contoh, Nurse Health Study menemukan bahwa asupan magnesium memiliki hubungan terbalik independen dan signifikan dengan tekanan darah. Hasil studi memberikan suplementasi magnesium untuk mengobati hipertensi telah menjadi kontradiksi. Penggunaan garam mineral yang mengandung natrium, kalium, dan magnesium dalam rasio 08:06:01 mmol masing-masing dibandingkan penggunaan garam biasa (natrium klorida) secara signifikan mengurangi tekanan darah pada individu dengan hipertensi ringan sampai moderat.

 

• Faktor Diet Lainnya

Sukrosa juga muncul terhadap peningkatan tekanan darah. Beberapa penelitian pada hewan telah menunjukkan sukrosa-diinduksi meningkat pada tekanan darah. Efeknya mungkin hasil dari ekspansi volume dan efek antinaturiuretic yang menyertai konsumsi sukrosa.

Konsumsi alkohol diperkirakan untuk memperhitungkan hampir 10% dari hipertensi, terutama pada pria paruh baya. Pendekatan uji coba secara acak diet untuk menghentikan hipertensi (DASH) melaporkan bahwa diet kaya buah dan sayuran serta diet tinggi buah dan sayuran dan lemak rata-rata (~ 36% dari kkal dari lemak). Demikian pula, konsumsi diet yang memenuhi atau melebihi RDA kalsium, kalium magnesium, dan tidak berhubungan dengan hipertensi bahkan ketika diet tinggi natrium klorida dalam. Dengan demikian, penggunaan suplemen mungkin tidak diperlukan untuk mencapai penurunan tekanan darah. Diet yang memastikan asupan diet yang cukup kalsium, kalium dan magnesium yang direkomendasikan oleh Komite Nasional Bersama Deteksi, Elevation, dan Pengobatan Tekanan Darah Tinggi untuk pengobatan hypertention.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

James L. Groff and Sareen S. Gropper. Advanced Nutrition and Human Metabolism (Third Edition). 1999. USA.

(PDF) Hubungan Antara Natrium dan Kalium terhadap tekanan darah. Universitas Sumatra Utara.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)

POLTEKKES KEMENKES TERNATE

JURUSAN GIZI

Nama         : Novita Kusumawati

Nim            : 10303

Semester   : IV

MK             : MSPMI

BAB I

PENDAHULUAN

        Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia. Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “ besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

Prinsip yang mendasar di dalam pengelolaan makanan institusi adalah :

1.    Tanggung jawab penyelenggaraan yang berkesinambungan

2.    Menyediakan makanan sesuai dengan konsep kecukupan gizi dan ragam bahan pangan bagi golongan usia tertentu.

3.    Penerimanaan makanan dari konsumen baik berdasarkan nilai-nilai agama dan social budaya yang dianutnya, maupun persepsi tingkat kepuasan konsumen pada umumnya.

4.    Memiliki cita rasa yang tinggi

5.    Diproses dengan memenuhi standar kesehatan makanan dan sanitasi hygiene makanan yang layak.

6.    Harga makanan terjangkau

 

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk :

1.    Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2.    Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3.    Menu seimbang dan bervariasi

4.    Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan

5.    Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

 

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan.

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

Pengertian MSPMI

Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “ menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat ”. (Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

 

Sejarah Dan Perkembangan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Dalam pembuatan bangunan seperti kuil, candi, piramid atau benteng untuk melindungi negara dari serangan musuh, sebagaimana halnya dengan Tembok Besar di Cina yang mempekerjakan puluhan, ratusan bahkan mungkin ribuan orang, penyelenggaraan makanan bagi kelompok pekerja bangunan ini sudah dilakukan di zaman itu. Demikian halnya pada waktu penyelenggaraan berbagai upacara agama dan upacara adat, kegiatan penyelenggaraan makanan kelompok merupakan kegiatan yang tidak di anggap remeh. Di Indonesia pada berbagi kegiatan upacara seperti itu penyajian makanan merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat terhadap para tamu yang hadir. Akan tetapi, penyelenggaraan makanan kelompok yang dilakukan pada masa itu belum di kelola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial. Penyelenggaraan pelayanan makanan kelompok masih bersifat keramah tamahan (bospitality).

Penyelenggaraan makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke -17 bersamaan dengan awal revolusi Industri Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di Eropa yang mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para pekerja industri yang di kelola secara efektif dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service). Karena berjasa mengembangkan usaha penyelenggaraan makanan bagi para pekerja di berbagi pusat industri, maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi terutama di pabrik-pabrik. Upaya nya itu kemudian menyebar bukan saja di daratan Eropa tetapi sampai juga di Amerika Serikat. Penyelenggaraan makanan institusi mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank dan sebagainya.

Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke -20

Secara kumulatif berbagai faktor telah mendorog perkembagan penyelenggaraan makanan komersial, antara lain sebagi berikut :

• Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan. Dengan berkembangnya berbagai jenis industri dan perusahaan yang mempekerjakan karyawan dalam jumlah besar menjadikan usaha penyelenggaraan makanan komersial menjadi lebih berkembang.
• Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka di rumah tidak memungkinkan mereka untuk menyipkan makanan di rumah.
• Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang kerumah mereka untuk makan. Jasa pelayanan makanan komersial merupakan satu-satunya pilihan untuk mengatasi maslah itu.
• Pada masa lalu apabila sekarang ingin mengadakan perheletan, penyelenggaraan makanan dilakukan secara bergotong-royong.

• Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan institusi non komersial berkembang sangat lambat. Seperti telah dikemukakan terdahulu, berbagi keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial merupakan penghambat bagi berkembangnya pelayanan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi non komersial tidak mengalami kemajuan. Selain pengelolaan juga banyak peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial itu belum berubah. Hal ini yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selau terkesan kurang baik, seperti panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.

 

Klasifikasi Manajemen Pelayananan Makanan Institusi

Macam-macam pelayanan Gizi Institusi menurut klasifikasinya dibagi menjadi :

1. 1.    Pelayanan Gizi Institusi Industri (Tenaga Kerja)

Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja adalah suatu bentuk penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran. Tujuannya adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.

Yang termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan, perkebunan, industri kecil diatas 100 karyawan, industri tekstil, perkantoran, bank dan sebagainya.

• Karakteristiknya

1. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan lama pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan energi makanan yang mengandung 1/3 atau lebih makanan dari kebutuhan sehari.
2. Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan selebihnya makanan selingan/minuman.
3. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan dirumah.
4. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur, maka pemberian makanan ditiadakan/diganti bahan lain.
5. Diperlukan tenaga khusus  yang mengelola makanan.
6.  Jumlah yang harus dilayani harusnya etap, atau sedikit sekali perubahan.
7. Macam hidangan sederhana, tidak bnyak variasi dan sesuai dengan kemampuan perusahaan.
8. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak dilakukan adalah anggunakan tiket makanan yang bertanggal.

 

1. 2.    Pelayanan Gizi Institusi Sosial

Pelayanan Gizi Institusi Sosial adalah pelayanan gizi yang dilakukan oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan bantuan. Sedangkan makanan institusi sosial adalah  makanan yang dipersiapkan  dan dikelola untuk masyarakat yang diasuhnya, tanpa memperhitungkan keuntungan dari institusi tersebut.

Yang termasuk golongan ini adalah panti asuhan, panti jompo, panti tuna netra, tuna rungu, dan lembaga sejeis lainnya yang menglola makanan institusi secara sosial.

• Ciri-cirinya :

1. Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari Departemen Sosial atau badan-badan amal lainnya.
2. Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0 – 75 tahun, sehingga memerlukan kecukupan gizi yang berbeda-beda.
3. Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka anak asuh/klien menurut kondisi klien.
4. Harga makanan yang disajikan seyogyanya hargaya wajar, karena dana yang tersedia terbatas.
5. Kosumen mendapat makanan 2 – 3 kali sehari ditambah makanan selingan 1-2 kali sehari secara kontinyu.
6. Macam konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap.
7. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.

 

1. 3.    Pelayanan Gizi Institusi Asrama

Yang dimaksud dengan asrama diatas adalah tempat atau wadah yang diorganisir oleh sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara kontinyu. Pelayanan gizi yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan tertentu yang tinggal di asrama, seperti asrama pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus dan sebagainya.

• Ciri-cirinya :

1. Dikelola pemerintah ataupun peran serta masyarakat.
2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
3. Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu.
4. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu  dan terletak diperdagangan/kota.
5. Frekuensi makan 2-3 kali, dengan atau tanpa makanan selingan.
6. Macam pelayanan makanan tergantung  policy/peraturan asrama.
7. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni.

 

1. 4.    Pelayanan Gizi Institusi Sekolah

Pelayanan gizi yang diperkirakan untuk memberikan makanan bagi anak sekolah, selama berada disekolah, baik sekolah pemerintah ataupun swasta.

• Fungsi Kantin  makanan di sekolah :

1. Kantin harus memberikan pelayanan untuk makanan pagi, siang,dan sore.
2. Makanan yang disediakan harus bergizi.
3. Diarahkan untuk pendidikan dan perubahan perilaku anak terhadap makanan.
4. Lokasi atau ruang kantin disediakan sedemikian rupa agar anak-anak dapat mengembangkan kreasinya dan mendiskusikan pelajarannya.
5. Makanan dipersiapkan dalam keadaan yang bersih dan seniter.
6. Menciptakan manajemen yang bauk sehingga dapat mencapai keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai.

 

1. 5.    Pelayanan Gizi Institusi Rumah Sakit

Pelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan. Termasuk klasifikasi ini adalah rumah sakit type A, B, C, D, E, khusus, rumah sakit bersalin, balai pengobatan ataupun puskesmas perawatan.

• Makanan untuk orang sakit mempunyai sifat khusus diantaranya :

1. Pengelola adalah pemilik rumah sakit, ataupun melalui badan atau bagian tertentu yang diserahi tugas tersebut dengan tanggung jawab tetap berada pada pemilik.
2. Rumah sakit memiliki kelengkapan untuk sarana fisik, peralatan serta penunjang lain termasuk sumber daya untuk pelaksanaannya.
3. Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3 – 4 kali makan, dengan atau tanpa selingan.
4. Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai dengan peraturan diet dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan policy rumah sakit.
5. Konsumen dapat bervariasi dan jumlahnya tidak tetap dengan makanan yang juga berbeda dari hari ke hari.
6. Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan rumah sakit.
7. Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan disesuaikan menurut peraturan rumah sakit yang berlaku.
8. Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yag memerlukan makanan tertentu, dalam jangkauan yang terbatas.
9. Dilakukan dengan batas tanggung jawab tenaga gizi ataupun tenaga terlatih dalam bidang gizi dietetik.

 

1. 6.    Pelayanan Gizi Institusi Komersial

Pelayaan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan masyarakat yang makan diluar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan, dan keutuhan konsumen.

• Tanda-tandanya:

1. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang dibawah naungan pemerintah.
2. Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan pemiliknya.
3. Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus kontinyu.
4. Konsumen heterogen, dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih luas.
5. Makanan yang diasjikan, macam, dan variasinya tidak terikat oleh suatu peraturan termasuk mutu gizinya.
6. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan harga yang bervariasi.
7. Pelayanan makanan dapat self service/melayani makanan sendiri, dilayani dimeja, dilayani dengan kereta makanan dan cara-cara lainnya yang telah ditetapkan pengelola atau pemilik Institusi tersebut.
8. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal menurut kemapuan institusi tersebut.

 

1. 7.    Pelayanan Gizi Institusi Khusus

Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus ini adalah pelayanan gizi yang diberikan bagi masyarakat di Pusat Latihan Olah Raga, asrama haji, penampungan transmigrasi, kursus-kursus serta narapidana.

 

1. 8.    Pelayanan Gizi Untuk Kedaan Darurat

Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan makanan missal untuk korban bencana alam. Makanan matang dipersiapkan untuk jangka waktu yang relative singkat, selanjutnya diteruskan pemberian makanan mentah hingga saat bencana diangga tidak membahayakan lagi.

• Karakteristiknya :

1. Standar makanan minimal mengandung 1500 – 1800 kalori sehari.
2. Menu sederhana, disesuaikan dengan  bantuan pangan yang tersedia dan memperhitungkan kecukupan gizi.
3. Frekuensi makan berkisar antara 2 – 3 kali sehari dengan atau tanpa makanan selingan.
4. Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena pendekatannya dan mekanismenya belum lancer.
5. Perlu tenaga yang cakap dan berpengalaman dalam mengelola makanan banyak.
6. Sistem tiket untuk pendistribusian makanan matang.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes Jakarta : Jakarta

Penyelenggaraan Makanan (PDF).2010.Universitas Sumatera Utara

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sejarah Dan Perkembangan Ilmu Gizi dan Terapi DIet

BAB I

PENDAHULUAN

Perkembangan Ilmu Gizi dimulai pada masa manusia purba dan pada abad pertengahan sampai pada masa munculnya ilmu pengetahuan pada abad ke-19 dan ke-20. Pada masa manusia purba ilmu gizi dinyatakan sebagai suatu evolusi. Disini para peneliti menggambarkan manusia sebagai pemburu makanan dan dikenal sebagai Todhunter, perkembangan ilmu gizi sebagai suatu evolusi.

Bagi manusia purba, fungsi utama dan mungkin fungsi satu-satunya dari makanan  adalah untuk mempertahankan hidup. Untuk itu aktifitas utama dari manusia purba adalah mencari makanan dengan berburu. Fungsi utama makanan untuk mempertahankan hidup, meskipun bukan fungsi satu-satunya. Makanan untuk mempertahankan hidup ini juga masih  sering  atau berlaku bagi sebagian penduduk modern sekarang.

Kegiatan penelitian gizi di Indonesia mulai dikembangkan sejak pertengahan abad ke-19. Tetapi baru dilembagakan pada tahun 1934 dengan nama Instituut voor Onderzoek der Volksvoeding (IOVV) yang berlokasi di Bogor dan pada tahun 1939 berganti nama menjadi Instituut voor Volksvoeding (IVV). 

Arah penelitian gizi selama masa penjajahan lebih ditujukan pada kepentingan pemerintah Hindia Belanda. Penelitian gizi yang mengarah pada kepentingan Nasional baru dikembangkan sejak tahun 1950, setelah pengelolaan IVV diambil alih pemerintah Republik Indonesia. IVV kemudian berganti nama menjadi Lembaga Makanan Rakyat (LMR) dan pimpinan dipercayakan kepada Prof. Dr. Poorwo Soedarmo (Pada Kongres I Persatuan Ahli Gizi Indonesia tahun 1967, ditetapkan sebagai Bapak Gizi Indonesia).

Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.114/Men.Kes.RI/75 nama Lembaga Makanan Rakyat berubah menjadi Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi (Puslitbang Gizi) Departemen Kesehatan R.I. Kemudian berubah menjadi Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan berdasarkan Surat Keputusan Menteri Kesehatan No. 1277/ Menkes/SK/XI/2001. Selanjutnya nama Puslitbang Gizi dan Makanan dikukuhkan kembali sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan No. 1575/ Menkes/ PER/XI/2005

 

 

BAB II

PEMBAHASAN

Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

1. Di Luar Negeri

a)    Zaman purba

Titik tolak perkembangan ilmu gizi dimulai pada masa manusia purba dan pada abad pertengahan sampai pada masa munculnya ilmu pengetahuan pada abad ke-19 dan ke-20. Pada masa manusia purba ilmu gizi dinyatakan sebagai suatu evolusi. Disini para peneliti menggambarkan manusia sebagai pemburu makanan dan dikenal sebagai Todhunter, perkembangan ilmu gizi sebagai suatu evolusi. Dalam perkembangan ilmu gizi (dipelopori Tod Hunter) makanan dijadikan bahan sebagai upaya penyembuhan dan pemulihan yang dikenal dengan “Terapi Diet”.

Bagi manusia purba, fungsi utama dan mungkin fungsi satu-satunya dari makanan  adalah untuk mempertahankan hidup. Untuk itu aktifitas utama dari manusia purba adalah mencari makanan dengan berburu. Fungsi utama makanan untuk mempertahankan hidup, meskipun bukan fungsi satu-satunya. Makanan untuk mempertahankan hidup ini juga masih  sering  atau berlaku bagi sebagian penduduk modern sekarang.

b)    Zaman Yunani

1. Hipocrates : Peranan makanan terhadap penyembuhan penyakit (dasar dalam Ilmu Dietetika)

Abad sebelum masehi filosof Junani bernama Hippocrates (460-377 SM), yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Kedokteran, dalam salah satu tulisannya berspekulasi tentang peran makanan dalam “pemeliharaan kesehatan dan penyembuhan penyakit” yang menjadi dasar perkembangan ilmu dietetika  yang belakangan dikenal dengan “Terapi Diit’

1. Dr. lind (1747) menemukan jeruk manis untuk menanggulangi sariawan / scorbut, belakangan diketahui jeruk manis banyak mengandung vitamin C. Sehingga Vitamin C dikenal juga sebagai pencegah Sariawan/Scorbut.
2. Tahun 1687 = Penetapan standar makanan. Dimana penetapan ini mengatur tentang  makanan yang baik untuk tubuh dan yang tidak baik untuk tubuh.
3. Suster Florence Nightingale (1854 ) menyimpulkan penderita-penderita akibat perang yang merupakan pasiennya, dalam hal Pemberian makanan kepada pasien harus sesuai dengan kebutuhan pasien untuk mempercepat proses penyembuhannya.  Suster Florence Nightingale dikenal juga sebagai Tokoh Keperawatan Dunia

 

c)    Abad XVI

1. Adanya doktrin tentang hubungan antara makanan dengan panjang usia.

Memasuki abad ke-16 berkembang doktrin bukan saja pemeliharaan kesehatan  yang dapat dicapai dengan pengaturan makanan tetapi kemudian berkembang juga tentang hubungan antara makanan dan panjang umur. Misalnya Cornaro, yang hidup lebih dari 100 tahun (1366-1464) dan Francis Bacon (1561-1626) berpendapat bahwa “makan yang diatur dengan baik dapat memperpanjang umur”. Memasuki abad ke-17 dan ke-18, tercatat berbagai penemuan tentang  sesuatu yang dimakan (makanan) yang  berhubungan dengan kesehatan semakin banyak dan jelas, baik yang bersifat kebetulan maupun yang dirancang yang kemudian mendorong berbagai ahli kesehatan waktu itu  untuk melakukan berbagai percobaan.

d. Abad XVI – XIX

Terjadi perkembangan penemuan di bidang kimia, faal, dan biokimia.

Tokoh-tokohnya :

1. Lavoiser (1743 – 1794) à Bapak Ilmu Gizi

Pada Abad ke-18 berbagai penemuan ilmiah dimulai, termasuk ilmu-ilmu yang mendasari ilmu gizi. Satu diantaranya yang terpenting adalah penemuan adanya hubungan antara proses pernapasan yaitu proses masuknya O2 ke dalam tubuh dan keluarnya CO2, dengan proses pengolahan makanan dalam tubuh oleh Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794).

Lavoisier bersama seorang ahli fisika Laplace merintis untuk pertama kalinya penelitian kuantitatif mengenai pernapasan dengan percobaan binatang (kelinci). Oleh karena itu Lavoisier selain sebagai Bapak Ilmu Kimia, dikalangan ilmuwan gizi dikenal juga sebagai Bapak Ilmu Gizi Dunia.

 

1. Liebig (1803-1873) Analisis Protein, KH dan Lemak. Yang merupakan Komponen utama penghasil energi tubuh.
2. Vait (1831 – 1908), Rubner (1854 – 1982), Atwater (1844 – 1907), Lusk (1866 – 1932) Ke-4 ahli tersebut pakar dalam pengukuran energi dengan kalorimeter.
3. Hopkin (1861-1947), Eljkman (1858-1930) = perintis penemuan vitamin dan membedakannya vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak.
4. Mendel (1872-1935), Osborn (1859-1929)= penemuan vitamin dan analisis kualitas protein. Memperjelas posisi vitamin dalam makanan dan peranannya dalam tubuh manusia serta  kualitas protein yang dilihat dari struktur yaitu asam amino yang essensial maupun yang non essensial.

d)    Abad XX

Pada abad ke 20 Mc Collum, Charles G King = melanjutkan penelitian vitamin kemudian terus berkembang hingga muncul “Science Of Nutrion”. Adalah Suatu cabang ilmu pengetahuan kesehatan (kedokteran) yang berdiri sendiri yaitu Ilmu Gizi adalah Ilmu pengetahuan yang membahas sifat-sifat nutrien yang terkandung dalam makanan, pengaruh metaboliknya serta akibat yang timbul  bila terdapat kekurangan zat gizi, ( Soekirman, 2000).

Dalam perkembangan selanjutnya permasalahan gizi mulai bermunculan  secara kompleks yang tidak dapat ditanggulangi oleh para ahli gizi  dan sarjana gizi saja, sehingga muncul  Ilmu gizi  yang menurut komite Thomas dan Earl (1994)  adalah “The NUTRITION SCIENCES are the most interdisciplinary of all sciences”. Yang arti bebasnya menyatakan bahwa  ilmu gizi merupakan  ilmu yang melibatkan  berbagai disiplin ilmu pengetahuan.

2. Perkembangan Di Indonesia

1. Belanda mendirikan “Laboratorium Kesehatan “ pada tanggal 15 Januari 1888 di Jakarta , tujuannya  menanggulangi penyakit beri-beri di Indonesia dan Asia
2. Tahun 1938, nama “Laboratorium Kesehatan” diganti dengan “Lembaga Eijkman”
3. Tahun 1934, IVV (Het Institud dan Voor Volk Suceding) atau Lembaga Makanan Rakyat dan setelah merdeka ( kira-kira tahun 1964) mulai melakukan penelitian.
4. Tahun 1937 – 1942, diadakan survei gizi  yaitu 7 tempat di Jawa , 1 tempat di Lampung, dan 1 tempat di Seram..
5. Scooltema, Ochese, Terra, Jansen, Donath, Postmus, Van Veen mengamati pola makanan, keadaan gizi, pertanian, dan perekonomian.
6. Tahun 1919, Jansen, Donanth (dari Lembaga Eijkman) meneliti masalah Gondok di Wonosobo
7. Tahun 1930, Vanveen Postmus, De Hass  menemukan defisiensi Vitamin A di Indonesia.
8. Tahun 1935, De Haas meneliti tentang KEP di Indonesia
9. Sejak Tahun 1919, Panne Kock, Van Veen, Koe Ford, Postmus menganalisis nilai gizi berbagai makanan di Indonesia yang dikenal dengan DKBM
10. Tahun 1950, IVV diganti  namanya menjadi Kementerian Kesehatan RI atau LMR (Lembaga Makanan Rakyat) diketuai oleh Prof dr. Poerwo Soedarmo (sebagai Direktur I) à Bapak Persagi dan Bapak Gizi Indonesia. Kemudian LMR membentuk kader / tenaga gizi dan pengalaman ilmu gizi kepada masyarakat.
11. Tahun 1960, Prof. Poerwo Soedarmo mencetak tenaga ahli gizi (AKZI dan FKUI) antara lain :

• Poerwo Soedarmo, Drajat Prawira Negara
• Djaeni S. Sedia Utama, Soemila Sastromijoyo, Ied Goan Gong, Oei Kam Nio
• Soekartijah Martaatmaja, Darwin Kariyadi
• Ig. Tarwotjo, Djoemadias Abu Naim
• Sunita Almatsir à Perintis terapi diet dan institusi gizi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2001.

Francin, P. Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. EGC, Jakarta, 2005.

Supariasa, I. Penilaian Status Gizi. EGC, Jakarta, 2002.

Hello world!

Welcome to WordPress.com. After you read this, you should delete and write your own post, with a new title above. Or hit Add New on the left (of the admin dashboard) to start a fresh post.

Here are some suggestions for your first post.

1. You can find new ideas for what to blog about by reading the Daily Post.
2. Add PressThis to your browser. It creates a new blog post for you about any interesting  page you read on the web.
3. Make some changes to this page, and then hit preview on the right. You can always preview any post or edit it before you share it to the world.